2014年7月10日木曜日

Le Noir de Bigorreノワール・ドゥ フランス産生ハム



フレンチレストラン向きでフランス産生ハム24ケ月熟成骨付き「不定貫」9.750円/KgLe Noir de...
100,000円

ノワール・ドゥ・ビゴールはピレネー山脈の麓にある広大な牧地に放し飼いにされており、隣接して生い茂る森や、ピレネー山脈から流れる水脈などの、豊かな自然環境から、稀なる味わいを肉と脂に生み出します。

この豚たちは飼われてはいるものの、人の手によって餌はほとんど与えられることがありません。 空腹となった豚は、緑豊かな季節には牧草や新芽を食み、実り豊かな季節にはドングリなど木の実を食べ歩きます。また、飲み水においても水道が設置されていないため、喉が渇く度にピレネー山脈から湧き出る綺麗な水脈まで水を飲みに歩きます。

この極めて豊富な運動量から、一般的な養豚と比較して、日々の体重増加は、わずか半分程度にしか到りません。
そのため、20世紀中期頃における養豚の近代化により生産効率の良い他品種の豚が急激な台頭を見せ、「ノワール・ドゥ・ビゴール」の純粋種は一時は数百頭、種豚に到っては三十数頭にまで激減し、有史以来の歴史あるフランス最古の豚品種は絶滅が危ぶまれました。
現在は、絶滅から守り抜くため発足された農家、食肉業者、農業会議所、獣医師などの連合機関の働きかけにより、 スローフード協会から「味の箱舟」「プレシーディオ」といった取得が極めて難関とされる認定を受け、種の安定頭数には及んでいないものの、絶滅の危機は免れました。

この特例とも言える速さでの認定は、食肉文化の優れた国のひとつであるフランスの人々の、美味稀少な豚への愛着と努力の結果でもあります。

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